发布时间:2020-06-02 发布人:admin
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不能长的太像餐厅,这可能是新冠肺炎疫情后现实给餐饮业带来的一大颠覆性认知。
看到这个论点,可能很多人会提出否决意见,由于早前就有无数例子证实:那些在餐饮业瞎搞,欠好好开餐厅的门店基本都倒闭了。典型案例是那些欠好好做餐饮却偏偏喜欢玩噱头的“水货餐厅”们,虽然它们早期确实能调动主顾的兴趣,也能让主顾追随,但新鲜感一过,主顾就不来了。
老板是玩餐饮的,而不是开餐厅的,这样的效果大多不会太好。
然则,我们今天要说的“长的太像餐厅”和“欠好好开餐厅”实在不是统一个观点,也不是统一回事儿。
我们说的“长的太像餐厅的餐厅”是一些形式与出现太过于传统(老套)的餐厅。从疫情后就能看得出来,这类传统门店的竞争力正急速下滑。
时代的尴尬:太像餐厅而欠好玩,主顾不来;不像餐厅,好玩但欠好吃,主顾也不来
从最常见的传统餐厅提及,大多传统快餐基本都是脏兮兮的地板、油腻的木板桌子和没有靠背的廉价椅子。传统正餐也对照好认,大多是金色或白色的桌布盖着一张大圆桌,椅子基本是90°靠背的红木凳,虽然看起来高端大气上档次,但就是过于严肃了。
上述这类严格来说不是“太像餐厅的餐厅”,而是基本不用思索,主顾一看就知道它是一家餐厅。通常情况下,这类传统餐厅大多也很坚守餐饮天职,如大多菜品都有现场烹饪的历程,厨房极少用冷冻食材,这类餐厅看起来既天职又传统,也几近完善对标了主顾的基本餐饮需求。
从市场看,这类传统而天职的餐厅大多属于夫妻店,而疫情后,这类门店倒闭的也不少。
那么,这类传统的、长的太像餐厅的餐厅,它们问题出在哪儿?
我们得回到这类餐厅的生计结构才气做评价。究竟,没有任何行为是无效的。已往的餐厅数目并不多,线上工具也还没起来,这时刻,一家餐厅必须要长的像餐厅才气降低人们的识别障碍,在这个阶段,开餐厅是一门苦活、勤活,人们去餐厅也只是为了解决基本用餐需求而已。
快餐解决的是吃饱的问题,正餐解决的是宴请的需求(包罗婚庆等),基于此,快餐价钱便宜和量大才是王道,固然正餐的宴请也不是一件小事儿,为了对标这个需求,通常一家正餐店看起来越严肃、越盛大也就越正统。
在这个时段,所有不能让人一秒识别的餐厅就不是一家好餐厅。但互联网来了,年轻人起来了,餐二代接棒了,在这些多个因素综合之下,餐饮业的传统时代就变了。
这时刻,能否让人一秒识别出你是不是一家餐厅,或者是一家什么餐厅就都不主要了。餐饮新时代的重心升级为:某家餐厅能否让主顾发生好奇心并指导主顾们进店消费?
所谓消费就是需求的对接,在竞争眼前,需求的对接用年轻人的话讲,就是能不能入境?
在年轻人的思境中,年轻人更愿意和年轻人玩,而若是不是年轻人,怎么能懂“水货”的可爱?这也就意味着,若是你只是一家解决了基础餐饮需求的餐厅,若是这家餐厅只是让主顾吃完就走,且吃完就没有其它联系了,那么大多新消费群体会甩出一句“没意思,横竖用饭去哪儿不能吃?”
这时刻,一批“水货餐厅”就诞生了,这家餐厅长的像舞池,那家餐厅长得像夜店,它们连名字都那么好玩,什么“水货餐厅”、“宴遇”等,明显不像一家餐厅,偏偏能解决用饭的需求,不仅厨师会舞蹈,服务员还会唱歌。这批“不认真”做餐厅的门店在行业就像冉冉升起的新星。
但好景不长,当主顾发现某家餐厅只是在玩餐饮,只是好玩但并欠好吃,那么主顾玩腻了就再也不来了。
新主顾就是这么现实,太像餐厅但若是只能解决用饭的需求,那么这家餐厅欠好玩,主顾也就不愿意去;不像餐厅,也能解决用饭的需求,但若是只是好玩而欠好吃,那么主顾也不会有复购。
在筷玩头脑(www.kwthink.cn)看来,那些“水货餐厅们”并不是没有价值,有了“水货们”的过渡,餐饮业才逐渐去重视餐饮以外的内容,今后的餐饮业才逐渐脱离严肃而变得有趣起来。这时刻,一批既专心做餐厅又能和主顾打成一片,同时还能让用餐场景变得更有意思的餐厅就起来了。
假设这时刻有新餐饮人入局,若是他们的焦点还在于“让主顾一眼就能知道我是一家餐厅”,若是还在借助很严肃的用餐场景解决餐饮需求,我们一定要回一句,“大人,时代变了呀”。
在当下这样的餐饮时代,这些传统餐厅输在哪儿?
哪怕在市中心,我们也能看到一些传统餐饮店,大多传统餐厅的老板喜欢在门口待着,走过一个路人,老板就心怀期待盯着看,期待路人能进店吃个饭。
这是大多夫妻店的基本情况。老板对于线上的明了就是做个外卖,他们也基本很少做营销,甚至都不知道营销是什么,或者也会以为打折就是营销。
对于这类门店,主顾一眼就能识别这是一家XX餐厅。那么,这样的门店到底输在了那里?
前文讲了时代背景部门,这里要讲的是竞争部门,重点谈的是竞争前移。
我们发现,当下餐饮业有一个生长矛盾:若是一家餐厅太像餐厅,也做好了传统餐饮的天职,那么老板就会以为自己做的已经到位了,也基本不会去思索餐厅以外的其它建设,由此,这类餐厅也一定失去了竞争前移的优势。
我们来对比下竞争前移和非竞争前移的基本状态。
主顾泉源有两个渠道:一是纯粹路人进店,二是路人在出门前就已经决议了要去哪个品牌消费。
越来越多餐厅的获客渠道泉源于后者,我们将之称为竞争前移。所谓竞争前移,指的是抢客行为已经不在店门口,而在主顾的所有地方。
那么,若何明了非竞争前移的劣势?举个例子,主顾家里有一个锤子,大多数人基本是在需要钉钉子的时刻才去找锤子。在不需要钉钉子的时刻,大多数人甚至都懒得去看这个锤子一眼。
套入餐饮业,若是某家店就仅是为了解决主顾的用饭需求,那么主顾在非饭点或者在吃饱饭的时刻,基本是懒得去看这些店一眼的,甚至都不会去影象这家餐厅。
纵然主顾这时刻需要用饭,他们也不会下楼才去找餐厅,而是在下楼前就从自己的影象里翻找出自己喜欢且想去的餐厅,当下的主顾基本不会随便找一家店来随便解决自己的用餐需求(只是基本不会,而不是绝对不会)。
问题还在于:若是所有主顾都只是随便解决用餐需求,那么阛阓里的餐厅一定得倒闭,由于它们离主顾太远,但事实是:若是这家餐厅很有意思,那么主顾大老远也会跑去消费。
这是一件很有趣的事儿,纵然主顾很懒,但他们更愿意为自己心仪的餐厅付费,哪怕需要排队或者需要走很远的路。也就是说,在竞争前移的当下,价值战胜了效率。
那些离主顾更近、更容易识别,但若是仅仅是在解决餐饮需求而已的餐厅,基本都败给了更远、更难以识别,但却更有意思也更有价值的餐厅。
不要将餐厅当成只是用饭的中转场,怪异的价值与好的出现胜过一切效率
效率和成本是互联网时代的两大关键词。
在餐饮业,这样的事实也很常见,我们通常看到,某餐厅解决了效率问题,做到了10秒出餐;另有某火锅店搭起了外卖场景,让主顾不需要到店排队……
传统快餐店此类情况更常见,门店做到了一秒识别,主顾到店立刻点餐,点餐立刻上菜,上菜立刻买单,等主顾吃完服务员就盯着他看,巴不得主顾嘴巴不擦就赶快走。
在多数餐饮人看来,效率就是成本和利润。效率就像一辆公交车,总是向路人招手,让路人赶快上车,到站又赶快下车,生怕与路人多呆一秒。
在多数餐饮老板看来,餐厅不就是解决效率用饭问题的么?但在多数主顾群体看来,天天都在用饭,天天都是为了用饭而用饭,那多无趣?对于多数主顾群体来说,若是这家店喜欢让主顾吃完赶快走,那又何必去影象?若是这家店就是效率用饭的中转场,那到站确实就应该脱离,至于这个场若何,谁在乎呢?
只是为了用饭的餐厅一模一样,而有趣的餐厅万里挑一。在这样的时代,价值越高且越稀缺的餐厅,更可能被主顾所影象和追随。
筷玩头脑以为,解决效率用饭问题只是餐厅的天职,而不是价值,老板在开餐厅的时刻除了得思索自己是否将餐饮业的天职做到了,还得思索自己开的餐厅是否有价值?该价值是否能让主顾感知到?
老板得重新思索餐厅的界说与价值,正如没有人喜欢像牢狱一样的屋子,那么也没有人喜欢只能用饭的餐厅。
不只是用饭、有怪异价值的餐厅是什么样子的呢?
我们将之拆解可以分为三个层面:
一是做到了品牌人格化,简单说就是这个品牌能像人一样,可以通过美食的方式给主顾带去怪异的快乐或幸福,如蜜雪冰城、小大董、鼎泰丰、茶颜悦色、喜茶等。若何评估呢?就是你去这家品牌消费,在解决餐饮需求之外,还能不能让自己开心?你带同伙去这个品牌消费,能不能获得同伙的认可?
二是给主顾提供特定且受市场追随的生活方式,简单说就是所有餐厅都在解决餐饮需求,但要消费的某一家有没有怪异性?如胡桃里、好面馆(Hao Noodle)、玉芝兰以及各种平时吃不到但又味型合适、价钱合适的泰式餐厅、东南亚菜系餐厅、异地菜系餐厅等。
三是给主顾提供打破常规的新餐饮消费,好比说一些艺术范的餐厅、一些创新菜餐厅、一些复古菜餐厅、一些光影美学餐厅等,总之,通过这顿饭,在解决了主顾的餐饮需求之外,还能做到让他们大开眼界,这就是一种新的价值。
固然另有更多、更新、更有趣的方式与玩法守候餐饮老板们去设计与挖掘。
结语
对于文首提到的传统餐厅的问题,好比说那些只是做好了餐饮天职而已的餐厅,它们该若何优化呢?我们并不是说这些传统且严肃的餐厅换个凳子、改个装修、升级个菜单就能让主顾重新喜欢。而是说,老板除了要在做好餐饮天职的情况下,还得去思索餐饮以外的价值,在当下,有天职没价值的餐厅是没有未来的。
老板要想清晰,给主顾提供这个菜,主顾就能满足了吗?主顾通过这个菜,还能若何感知这家餐厅?这家餐厅除了菜品,还能若何与主顾构建怪异的情绪相同与影象?
传统餐厅之所以传统,可能是老板的眼光险些全放到菜品上,以至于都忽略了菜品以外的内容。举个例子人人就明了了,传统的手机只能打电话和发短信,那么今天另有谁愿意买这样的手机?另有谁今天只有一部这样的手机?智能手机打败了传统功效手机,就是做好了天职以外的价值。
做好天职固然主要,但在市场竞争中,没有怪异价值的天职险些一文不值。由此就很清晰了,长的太像餐厅、餐饮场景太严肃的门店,确实已经过时了。
应对新餐饮连锁经营趋势,这4个关键尤为重要!
餐饮经历这场疫情爆发和冲击,它虽然给我们带来了不少损失,同时按下了我们的暂停键,但也恰好留给我们更多时间对反思和思考未来。
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